第85章 第 85 章
大家都誇很好喫,尤其天氣冷,燉點什麼菜的時候下筍尖，鮮香解膩，開胃極了。
明樂心專門給卿孟祝打電話,誇道：“孟祝,你太厲害了！我以前還買過國家臺推薦的高山筍乾，味道遠不如你做出來的筍乾好喫,昨天我直接吃了兩碗飯！”
卿孟祝：“阿姨,你喜歡就好。”
明樂心：“超級喜歡！你送的酸筍也很好喫,用來炒鴨子和炒鵝味道都一絕,做飯的大姐也說這是她喫過的品質最好的筍。”
卿孟祝：“那阿姨你喫完了,我再給你送一點。”
明樂心：“好啊,到時候你們回來喫飯，我給你們做菜喫，我最近跟大姐學了兩手,大姐說我手藝已經過得去了。”
卿孟祝：“我問問春晰,等他忙完這陣我們再約。”
明樂心：“都行,要是你們不方便過來,我過去蹭飯也行，或者我們一起約在外面喫，有點想你們啦。”
卿孟祝跟明樂心打了二十多分鐘電話,等他掛斷電話,手機已經開始發燙了。
明春晰假裝無事地晃悠過來：“你跟明女士怎麼那麼多話題可聊？”
卿孟祝：“阿姨很可愛啊,什麼都知道一點,聊起來也很輕鬆。我之前還一直覺得奇怪,你怎麼很少跟阿姨聊天？”
明春晰：“聊天獲得的信息太少，有點浪費時間。明女士覺得我敷衍，也不喜歡跟我聊。”
卿孟祝眼裏露出笑意，往旁邊一跳，伸手攬住他的肩膀，半掛在他身上：“你怎麼不嫌跟我聊天浪費時間？你還跟我上山挖筍，下田幹農活。”
明春晰：“跟你在一起做什麼都很滿足，心情好了，做別的事情事半功倍，不算浪費。”
卿孟祝：“你擱我這充電呢？”
“沒有。”明春晰想了想，組織語言道，“和你在一起是生活的本身，上班是工作，你和工作一起組成了我活着的本質。”
明春晰說話有點繞，卿孟祝還是聽明白了：“我們真是天生一對啊。”
特地打電話過來表示筍乾很好喫的不止明樂心，周晏也特地打電話過來表示感謝。
卿孟祝有些得意：“怎麼樣？我們家筍乾的品質不錯吧？”
周晏：“非常棒，秒殺國內的頂級筍乾了。你們的筍乾是自己烘乾的吧？沒找加工廠代工？”
卿孟祝：“沒，本身也沒多少，懶得費那個勁，我們用小型烘乾機稍微烘一下就能烘出來了。”
周晏：“我一猜就是。”
卿孟祝敏銳地感覺到他還有別的話要說，問道：“怎麼了？是不是我們烘乾的步驟有點不對？”
周晏：“其實已經很好了，如果硬要找美中不足的地方——火候沒有拿捏得很好，烘得不算均勻。”
卿孟祝還是第一次聽說火候的問題：“火候不行嗎？我以爲這種筍乾，由竹筍切成塊或者厚片烘乾就行。”
周晏：“所以我說是美中不足的地方嘛，你那個也行，但是注意一下火候得出來的成品會更好一些。”
卿孟祝立刻邀請道：“這個我不會，要不周哥你過來幫幫忙唄？看你應該會。”
周晏難得碰到這麼好的筍，有點技癢：“行，你留點筍，我明天下班的時候過來。”
第二天下午，周晏果然過來了。
周晏說道：“筍乾有好幾種做法，你那是其中一種，火候不到位和烘的步驟不對，烘出來的筍會有點硬。不過你家的筍本身質量很好，最後烘出來的筍乾質量也很好。”
卿孟祝連連點頭：“我摸到筍乾的時候也覺得有點硬了，像硬糖。不過我以爲大家的筍乾都是這個樣子的，泡一泡也能變軟，就沒有當回事。”
周晏在涉及自己專業的時候向來認真，聞言搖頭：“我個人覺得，上好的乾貨還是要有點水分，不能完全烘硬，那樣口感和味道反而沒那麼好。”
卿孟祝：“那你教教我們怎麼烘？”
周晏：“在烘乾筍這方面我也不算是專業的，我先試一試，你看看你喜歡哪種？”
卿孟祝連連點頭：“我來打下手。”
周晏挽起袖子走進卿孟祝家的廚房幹活，同時問道：“有冰塊嗎？弄一盆冰水出來，等會兒筍煮過之後，放到冰水裏漂洗，筍會更脆嫩。”
卿孟祝連連點頭：“有，冰格里凍有冰塊，我去拿。”
周晏：“你拿個大點的盆子，多放冰塊和水，我這邊的筍很快就能焯好。”
卿孟祝拿了個洗菜的大鐵盆，調了盆冰水出來。
周宴煮筍很有講究，他先將筍切成塊，等鍋裏的水燒得冒大泡之後才把筍放進去。
稍微煮了二十秒，他又將筍撈出來放到冰水裏過涼，而後瀝乾水分。
周晏將水分瀝乾得差不多的筍用菜籃子撈起來，而後說道：“可以拿去烘了，你設置含水量百分之十五，別設置百分之十。”
卿孟祝上次設置的筍乾含水量就是百分之十，周晏覺得那種筍乾太硬。
卿孟祝連連點頭：“好。那我先烘這一批。”
周晏挑了一籃子筍出來：“第二種方法不用焯水。有炭嗎？沒有的話硬一點的柴也行。”
卿孟祝：“有我們之前燒好的竹炭，那個可以嗎？”
周晏：“可以，是炭就行。我看有的地方烘筍乾會直接帶殼埋在炭裏，煨熟後再取出來剝掉殼，然後烘成筍乾。”
卿孟祝還沒聽過這樣的方法：“煨熟的話，筍的草酸是不是還在裏面？”
周晏：“這樣草酸含量是會高一點，不過筍乾和鮮筍不一樣，本來就要泡水醒發，草酸含量高在泡水那一步就能去除掉了。”
卿孟祝反應過來：“是哦。”
周晏：“直接煨熟，能最大程度地保留筍的甘鮮，還能把筍殼的清香一起留在筍裏，這樣炮製出來的筍乾，滋味比鮮筍更濃郁。”
卿孟祝：“明白了。那筍能直接送去烘乾嗎？就鮮筍剝掉筍殼，切成塊後送去烘乾機裏烘乾。”
周晏：“可以試試，不過我感覺這樣烘出來的筍口感和味道應該都是最差的，沒有煮過，筍會在烘的過程中變老，還會殘餘一點草木特有的草澀味。”
卿孟祝有點不信邪：“我找個機會試試。”
在他們忙碌的時候，明春晰回來了。
聞着滿院的筍香氣，他問：“今天還是在烘筍乾？怎麼跟之前不一樣？”
卿孟祝招手：“我們先把筍煨熟再烘，這樣能把筍的香氣全都逼進筍肉內——周哥說的。”
明春晰：“周哥呢？”
卿孟祝：“在廚房做飯。”
周晏聽到動靜出來打了聲招呼，而後對卿孟祝說道：“孟祝你煨筍的時候多翻一下，別燒焦了。”
卿孟祝連連點頭：“我正翻着呢，看到煨熟了的我就夾出來放到一邊，不會讓它燒焦。”
周晏聽到這話，做完一道菜乾脆走出來：“我看看，我們今晚添一道手撕筍吧。”
卿孟祝趕緊給他看已經煨好了的筍，周晏檢查了一下，感覺確實還行，便回廚房拿了大盤子出來，坐在卿孟祝和明春晰對面剝筍。
煨出來的筍光是顏色就和焯水的筍不太一樣，它黃澄澄的，像和田黃玉，有一種非常潤的光澤。
一剝開殼，筍的香氣和熱氣一起冒出來，聞着就讓人很有食慾。
卿孟祝感慨：“專業的事情還是得交給專業人士來，周哥你這一出手，我就知道我之前烘的筍乾真是白瞎那麼好的筍了。”
周晏：“主要看個人喜好，我比較喜歡這種濃縮後的鮮香味道。”
卿孟祝：“大部分人應該也喜歡，要不然直接買鮮筍喫就好了，喫什麼筍乾？”
周晏在旁邊笑。
很快，所有筍都煨好了，他們剝出來切成塊，再晾乾水分，等待送入烘乾機當中。
烘乾機還在烘上一批筍，暫時沒法用，他們先喫飯。
桌上果然有一盤涼拌出來的手撕筍。
這個天氣喫涼拌菜其實已經有些涼了，卿孟祝秉着好奇，才嚐了一筷。
沒想到一次，那股鮮香酸辣直衝腦門，酸辣脆嫩，喫起來的時候簡直讓整個人的味覺都甦醒了，好像大冷天猛地從被窩跑到院子裏吹風一樣，非常鮮明的滋味。
卿孟祝驚歎道：“煨出來的筍也太不一樣了吧？！”
周晏也嘗：“是吧？跟水煮的筍不是一個味。”
卿孟祝連連點頭：“感覺像拿筍在筍煨出來的高湯裏煮了一遍似的，鮮香脆嫩，一點都不寡淡，還能恰到好處地掛住醬料。”
周晏：“等這樣煨出來的筍烘乾後，你再來嚐嚐筍乾，保證又是另一種滋味。”
卿孟祝：“那我晚點睡，等筍烘上了我再睡，剛好明天早上應該就烘好了，到時候給你送點過去。”
周晏：“不用送，我明天上班之前過來看看。”
卿孟祝立刻答應下來：“也行，周哥，你過來喫早餐？到時候拿筍乾炒個滷子，拌個麪條什麼的。”
周晏的手藝一絕，卿孟祝想到明天早上的早餐，已經開始期待了。
周晏答應下來：“沒問題，我早點來。”
周晏對筍乾很感興趣，喫完飯還在卿孟祝家等着，等煨過的筍送入烘乾機纔回去。
第二天一早他又過來了，和卿孟祝、明春晰一起把烘乾機裏的筍乾取出來。
煨過的筍烘出來後顏色發黃，更加柔韌，有點溏心的質感，香味更加濃郁。
直接焯水並過冰水的筍則白淨美觀，更硬一點，也更薄一點。
他們把兩種筍乾都用溫水泡上，而後加五花肉丁炒成滷子。
兩種筍乾的味道有點微妙的不同。
焯水並過冰水的筍乾非常脆嫩，喫起來味道非常棒。
如果沒有煨過的筍乾在旁邊對照，卿孟祝會覺得焯過水並過冰水的筍乾非常完美。
現在有了對照，卿孟祝髮現煨過的筍乾又鮮又香，有一種類似發酵的風味，卻又和發酵的筍完全不同。
這種風味他真形容不出來，只感覺很好喫，就算有鮮筍擺在一旁，他也會選筍乾的那種好喫。
卿孟祝嘗過之後驚歎道：“周哥，你這法子真是絕了。”
周晏：“主要你家的筍好，你可以看着用，看喜歡哪一種做法。”
卿孟祝：“煨過的！別人家的筍乾絕對模仿不出來。”
雲鏡竹產出的筍本來就鮮嫩，和他們以前接觸過的筍不一樣。
現在煨過後烘乾，鮮味物質進一步濃縮，品質更好，和別的筍乾拉開的差距也更大。
投放到市場後，保證嘗過的顧客都忘不了。
要是用焯水的辦法，在焯水的過程中會去掉一部分鮮味物質，又沒有那種發酵的感覺，反而是自斷優勢。
周晏在旁邊問道：“你們的筍要怎麼賣？”
卿孟祝：“周哥你問這個幹嘛？你自己喫的話，我這邊管夠，不用買。”
周晏：“不是我喫，我買點送給別人。”
卿孟祝想了想：“如果直接投放到市場，我們可能會打上公司的標號，由公司代賣，應該會賣三四千一斤。”
周晏立刻道：“這個價格不貴，我先定十斤！”
卿孟祝驚訝：“你對我們的筍乾這麼看好？”
周晏：“我們廚師有一句話，叫三分廚藝七分採買，你們家這種品質的筍乾，放到哪個廚師手裏都是寶貝。”
卿孟祝：“剛剛我還擔心有點賣貴了。”
周晏搖頭：“十斤淨筍肉纔出一斤嫩筍尖，然後十斤鮮筍尖一斤筍乾。現在外面品質好的淨筍肉都要幾十塊了，你賣個三四千不算貴。”
卿孟祝：“那我們試試。”
周晏笑笑：“定價多少都沒問題，最重要的是，要有人願意買，我看你家的筍乾應該賣得出去。”
周晏：“實在不行就換成小包裝，五十克一份，定價三四百。三四百一份的頂尖筍乾，是不是就好接受多了？”
。