第二百三十八章 美德拉反應
旁邊的幾個食品廠專家也是嘀咕道：“還真有點門道。”
“不過這色澤的控制可真不簡單。”
“我看還要多做些實驗。”
正在此時，蘇懷看準時機大聲道：“江子，下鴨脖~！”
杜江扛起一桶鴨脖，小心翼翼地倒在煮缸裏。
蘇懷趕緊指揮道：“火大些！這時候如果火小了，鴨脖下去，就會與香料粘在一起，無法入味了。”
江廠長連忙調大火，蘇懷擡手示意還要大些，他只得咬牙繼續轉動調火軸。
蘇懷在讓鴨脖均勻沸騰之後，蘇懷又提示火小一些，然後隔一段時間再均勻提高加大火力，這種作法叫做“滾底”，利用火力的變化，來讓煮缸裏的調味料既能夠有小範圍凝固在鴨脖上入味，也不至於讓鴨脖糊底。
可這一來二去，整整搞了一個小時，自信滿滿的江廠長也快累得虛脫了，旁邊的一位專家趕緊道：“江廠長，我來替您。”
“好，老周你來接。”江廠長抹了一把汗，他沒想到做這個滷菜竟然會這麼累。
老周明顯纔是這裏技術最好的控火師，一上來，就完全跟上了蘇懷的節奏，令蘇懷也覺得趁手多了。
又過了一個小時，香料的味道揮發，越來越瀰漫，香味瀰漫到附近的廠房，越來越多的工人都湊過來了。
“這是在幹什麼呢？”
“聽說是在做新的菜色。”
“新研究，能人啊？怎麼會這麼香啊？”
“是啊，這可比我們廠子裏的那些調料好聞多了，一點都不膩。”
“裏面到底都是些什麼成分啊？”
“屁話人家能告訴你嗎？只是聽說加了十幾位韓藥。”
“韓藥……我的天，別是要喫死人吧！？”
“不知道，反正就是聞着蠻香的，等下一定要嚐嚐。”
“是啊，不至於喫一口就掛就行了。”
正在衆人議論紛紛時候，就聽一直緊緊盯着煮缸裏動靜的蘇懷，突然一擡手嚷道：“江子，加白糖~~！”
這話一說，江廠長與衆多食品專家都是一愣，老周驚呼道：“後生，你這是做什麼？這鍋裏都是辣料，怎麼能加糖呢！？”
蘇懷對老周笑笑，說道：“兩個目的，一是以甜味襯托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”
雖然這滷水顏色非常深，但是卻沒有多少附着在鴨脖上，鴨脖現在看上去並沒有多少入味。
“這我倒是第一次聽說。”老周詫異道：“一般上色都是用醬油，白糖怎麼上色？”白色的東西能上色？要用也要用紅糖吧……
“周師傅聽說過美拉德反應嗎？”蘇懷反問道，這個時空無論是曰本，朝鮮還是新歐洲，幾乎沒有人用糖做熱菜的，所以很多食品從業人員，連這種基礎都不懂。
“美拉德反應……沒聽說過。”老週一頭霧水，倒是後面江廠長驚聲道：
“你是你要用非酶褐變現像上色嗎？”
所謂的美拉德反應，就是一種非酶褐變，是糖類和氨基酸間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
一般只是運用在西式的糕點中，從來沒有聽說過有人用在熱菜裏。
蘇懷道：“是，在滷水中熬糖的最終目的只是爲了焦化和滷水中的氨基酸和蛋白質發生美拉得反應，從而保證鴨脖的顏色。
要注意的是，發生美拉得反應最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生產時，要換成這兩種。”
“葡萄糖……”江廠長已經有點被蘇懷唬住了，要說蘇懷說的不對吧，他還真有點科學道理，要說他對吧，這種美拉德反應，從來沒聽過有人在熱菜裏用過。
難道這個小年輕懂得東西，比他們廠子裏這麼多專家都要懂得多？
“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，爲什麼不用醬油呢？”有名專家不服道。
這是所有人心目中的問題，蘇懷這麼做真是有點畫蛇添足的嫌疑。
“你們一會看效果吧。”蘇懷笑笑，不再解釋這些問題，這個上色步驟極爲關鍵，他不能分心解釋，等做完之火，江廠長老周等人，自然能發現其中的奧妙。
等到白糖都加進去了，蘇懷讓老周把火減少，拿着長勺緩緩攪拌了大概二十分鐘，等到最終看到顏色差不多之後，這才勺了一碗滷水，遞給衆人。
“嚐嚐看，與之前有什麼不同。”
江廠長與老周兩人由於親自參與，都懷着極度好奇的心情，拿着小勺子嚐了一點，但是更多人則是皺眉連連，根本不敢嘗這個像是毒藥一樣的滷水。
江廠長與老週一嘗之下，不約而同地露出驚訝的神情，互相看了一眼，然後一人一句驚呼道：
“爲什麼會有一種剛纔沒有酒香？”“還有一種奇特的醬香味！？”
蘇懷笑着解釋道：“這就是用美拉德反應上色的最重要的好處，糖與滷水香料中和焦化之後，會產生一種奇特的發酵，形成特殊的酒香與醬香，這種味道是非常微妙的，不同於市面上所有的酒與醬的味道。”
其他人原本都有些害怕，但是見老周與江廠長這麼說，也都是好奇上去，嚐了一小口，這一嘗之下，都是也都露出與之前江廠長兩人同樣的表情。
這種味道……真的是非常微妙，既然複雜又平衡，令人覺得有種回味無窮的感覺。
最重要的是，他們面前的這鍋滷水，味道與世界上所有的食物味道都不同，是一種完全嶄新的味道。
食品廠的衆人，反應過來之後，都是震驚無比的望向了蘇懷。
天哪……蘇懷這位詩人竟然做成一件這個世界上所有食品專家，都沒有做成的一件事情。
那就是他把這麼多香料混合在一起，在無數種配比選擇之下，找到了一種平衡所有這些味道的方法。
讓這麼多香料在一起，既保持自己原本的味道，也沒有發生衝突感，集合成了一種微妙的口感。
顯然這滷水又麻又辣，並不美味，可光是這樣，蘇懷也確實做到了他們這些從事食品行業幾十年的人，可望不可即的奇蹟——調味的奇蹟。
現在只是調整這種味道的輕重就好了。
仁娜好奇過來，也偷偷嚐了一口鴨脖，卻是微微皺眉道：“哎呦呦，好燙，蘇呆子，這個也太辣了一些吧，不喫辣的人根本不能下口啊，下次你把這調味料比例放少一些吧。”
蘇懷皺眉道：“你急個什麼？現在還沒好呢？”(未完待續。)
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